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PROFILE

フランスに渡り自らの足でシャトーやドメーヌを巡り、帰国後、数々の名店でシェフソムリエ・支配人として活躍。現在はフレンチワインバーのオーナーソムリエとしてこだわりのワインを提供。

NAGAHIDE SHIMAMOTO

第1回

フランス料理、その世界観に魅せられて

着の身着のままフランスへ飛んだバーテンダー

私がバーテンダーとして働いていた頃、ちょうどワインブームが始まりかけていました。先輩のバーテンダーがソムリエになるべくワインを勉強していたので、私も一緒に学ばせてもらっていたんです。ワインはとても複雑な歴史をもつことを知って、その世界観にどんどん惹かれていきました。
当時私が扱っていたのは、ウイスキーを中心としたカクテル。違う材料を加えることでひとつの完成した味をつくる……それがカクテルの魅力です。しかし、ワインは既に完成されて我々の手元に届くもの。その上、“二度と同じものはつくれない”という魅力があります。天候の影響で毎年違う特徴のブドウが収穫され、そのため毎年違う味わいのワインが生まれる……そんな世界観に、探究心をくすぐられてしまいました。
もっと本格的にワインを勉強したいと思い、気づけば単身フランスに飛んでいたのです。

シャトーやドメーヌ巡りで得た、かけがえのない経験

日本で紹介してくれる人もいなければフランスに知り合いもいない……そんな状況でワインの本とお金だけを持ってフランスに到着した私は、とにかく本場のシャトーやドメーヌを巡ろうと決めていました。
あるとき、マルゴー村のシャトー・パルメを他の観光客と一緒に見学させてもらえることになったんです。一緒に見学していた老夫婦に「日本から来たの?」と話しかけられました。「ソムリエになりたくて勉強しに来た」と伝えると、老夫婦は「日本にもソムリエになりたい若者がいるのか!」と驚かれ、なんと丸1日彼らの車でさまざまなシャトーを案内していただけることになったんです。外国の地で見知らぬ人たちに親切にしていただけたことで迷いが吹っ切れて、それからは積極的にシャトーやドメーヌを巡ることができました。さまざまなレストランにも入り、本場のフランス料理の魅力に魅せられ、1ヶ月半も経つともうフランスという国自体が大好きに! 帰国してからはフランス料理のレストランで働き、将来はフランス料理とワインが気軽に楽しめる店を開くと心に決めたのです。

フランスの世界観を多くの人に楽しんでもらいたい

a063_sフランス料理の世界観をひとことで表すと、“こねくりまわす”に尽きます。食材をさまざまな技術を使って調理し、さまざまな手を加えて完成させるのが、フランス料理。お皿に乗って出された料理はシンプルに見えても、実はたくさんの手間がかけられている……そんな回りくどさこそが、フランス料理の真骨頂です。
これだけ手間をかけるということは、そこに愛情があるということ。お客様はその料理にどれだけの手間がかけられているかなんて知らず、お皿のうえの愛情だけをおいしく食べてくれる。これこそが、私の敬愛するフランス料理の世界観です。
私の店「ラ・カーヴ・ド・ノア」では、そんなフランス料理の世界観をカジュアルに楽しんでいただけるよう、あえてコース料理ではなくアラカルトで提供しています。また、ブランドや銘柄にとらわれず、本当に飲みたいものを楽しんでいただけるよう、ワインリストは用意していません。お客様ひとりひとりとコミュニケーションをとって希望や好みを引き出し、そこに合致するワインをチョイスし、お客様に楽しんでいただく……それこそが、ソムリエの仕事の醍醐味とも考えています。

次回もお楽しみに